3つのポイント
- 刺蔥は「鳥不踏」「食茱萸」とも呼ばれるミカン科サンショウ属の植物で、日本の山椒と同じ仲間。若葉をもむと、レモン、レモングラス、花椒を合わせたような香りが立ちます。
- 魚のお腹に詰めたり、鶏スープで煮込んだり、卵焼きに混ぜたり、豚肉に塗って焼いたり――どれも臭みを消して風味を引き立て、家庭料理に山の森のスパイシーな香りを添えます。
- 香りを持ち帰るなら、鹿野の香辛深淵、大武郷の活泉自然生態農場、台東市郊外の範樟園で、刺蔥パウダーなどの乾燥品が手に入ります。
鳥さえ止まろうとしない木が、部落の台所ではいちばん人気のスパイスです。台東の部落を歩くと、家の前や畑のそばに、鋭いトゲに覆われた小さな木をよく見かけます。料理の途中、家の人がくるりと振り返って若葉を数枚摘み、そのまま鍋へ。これが刺蔥。一度味わうと忘れられない「台湾山椒」です。
刺蔥はなぜ「鳥不踏」と呼ばれるのか？
刺蔥は幹から枝、葉柄まで鋭いトゲにびっしりと覆われ、鳥さえ止まりたがらないことから「鳥不踏」と呼ばれるようになりました。原住民族の人々には、山で見つけた苗を掘って持ち帰り、畑や台所のそばに植える習慣があったため、台東の部落ではとても身近な木です。
アミ族、ブヌン族、プユマ族、ルカイ族の言葉ではいずれも「tana」、パイワン族の言葉では「tjanaq」と呼ばれ、まさに部落に共通するスパイスの言葉です。2022年に出版された『台東スローフード通――香りの食卓』では、各民族のスローフードコミュニティが「台東十香」を選び、刺蔥は月桃、雞心辣椒（小粒の唐辛子）とともに上位3位に入りました。
刺蔥はどんな味？馬告とどう違う？
刺蔥の若葉を軽くもむと、レモン、レモングラス、そして花椒を合わせたような香りが立ちのぼります。香りのもとは葉の表面にある白い油点で、高さ1メートルに満たない若木の葉には、ほのかなココナッツミルクの香りも。ミカン科サンショウ属で日本の山椒と同じ仲間、和名はカラスザンショウです。刺蔥は雌雄異株で、実をつけるのは雌株だけ。種は10〜11月に熟し、天日で乾かせば花椒の代わりに使えます。かんだ瞬間にレモンペッパーのような香りがはじける馬告に比べ、刺蔥は辛みがあってもしびれはなく、スパイシーな余韻が後に残ります。
部落では刺蔥をどう料理する？定番の4つの食べ方
部落では主に魚や肉の料理に刺蔥を使い、その香りで臭みを消して風味を高め、素材のうまみを引き出します。
- 魚のお腹に詰める：刺蔥の若葉を魚のお腹に詰めてから調理。魚のスープにすると、生臭さがすっと消えます。
- 鶏スープで煮込む：刺蔥の葉を鶏肉と一緒に煮込むと、スープに山の森のスパイシーな香りが加わります。
- 刺蔥の卵焼き：若葉を刻んで溶き卵に混ぜて焼く、部落でいちばん身近な家庭料理です。
- 豚肉に塗って焼く：刺蔥を豚肉に塗って焼くほか、乾燥させた種を軽くつぶして振りかけても。
刺蔥はほかにどう楽しめる？ジェノベーゼからパウンドケーキまで
部落の家の前に生えるこのスパイスは、近年、シェフの厨房にも登場しています。刺蔥をジェノベーゼソースにしたり、刺蔥オイルにして焼き魚にかけたり。若芽をにんにくのみじん切りとオリーブオイルで和えてステーキにかけ、レモンリーフのような爽やかな香りを生かす人もいます。2025年10月には、県政府主催の台東スローフードフェスティバルが知本国家森林遊楽区で『採集の食卓：山野編』を開催。マーケットには羽の驚食の刺蔥パウンドケーキやGraceKitchenの刺蔥レアチーズタルトが並び、刺蔥を青のりのように、カタツムリで作ったたこ焼きに振りかける人まで登場しました。部落のかまどからスイーツのショーケースまで、この山の森の香りは、より多くの人の食卓に届けられています。
台東で刺蔥を味わえる・買える場所は？
この香りを実際に味わうなら、南迴エリアへ足を延ばしてみましょう。金峰郷歴坵村の山の中腹にある少妮媱手工烘焙坊は、部落の紅藜や刺蔥を窯焼きのお菓子に仕上げるベーカリーで、南迴永続連盟の日帰りツアーでもおすすめされています。香りを持ち帰るなら、個性豊かな3つの刺蔥生産者へ。
- 香辛深淵（鹿野郷）：環境にやさしい農法でスパイスを栽培し、注文を受けてから収穫。低温乾燥させた刺蔥パウダーは抹茶のような色で、焼き肉やホットミルクシェイクに振りかけるのがおすすめです。
- 活泉自然生態農場（大武郷）：刺蔥を刺蔥の茎、刺蔥パウダー、刺蔥塩に加工。お茶にも卵焼きにも使えます。
- 範樟園（台東市郊外）：刺蔥パウダーを購入できるほか、園内で食農体験にも参加できます。
自分で育ててみたい人は、園芸店で刺蔥の苗木も見つかります。次に台東を訪れたら、この山の森の香りを、ぜひ一緒に持ち帰ってください。
訪れる・買う
少妮媱手工烘焙坊
先住民族の赤キノアと刺蔥を使い、窯で焼き上げるお菓子とパン。金峰郷の歴坵村にあります。
住所：台東県金峰郷歴坵村18之2号
範樟園農場
刺蔥パウダーの販売と、食と農の体験を提供。台東市の郊外にあります。訪問前に確認しましょう。
住所：台東市青海路4段2巷200弄57号
よくある質問
刺蔥と花椒はどう違う？
刺蔥は花椒や日本の山椒と同じミカン科サンショウ属。香りはレモン、レモングラス、花椒を合わせたようで、辛みはあってもしびれはありません。乾燥させた種は花椒の代わりに使えます。
刺蔥はどんな料理に使える？
部落では魚のお腹に詰めたり、鶏スープで煮込んだり、卵焼きに混ぜたり、豚肉に塗って焼いたりといった使い方が一般的です。近年はジェノベーゼソースや刺蔥オイル、スイーツにも使われています。
台東で刺蔥パウダーを買える場所は？
鹿野郷の香辛深淵、大武郷の活泉自然生態農場、台東市郊外の範樟園で、刺蔥パウダーなどの乾燥品を販売しています。
