2025 Vol 05 Taitung Times

稲作が伝来する以前、何世紀にもわたって台東の平野や沿岸地域で主食として栽培され、台湾各地の原住民族にとって基盤作物であったのはアワでした。アワは生命力が強く、成長も早く、乾燥した斜面でもよく育ち、食料としても祭祀の供え物としても用いられました。

香ばしく軽やかな風味の粒は、葉に包んで蒸したり、粉にひいたり、あるいは発酵させて「小米酒（アワ酒）」と呼ばれる酒に仕立てられ、部族社会の生活や儀礼に深く組み込まれてきました。また、後から入ってきた稲やその他の穀物と比べても、アワは栄養価に富んでいます。夏の終わりに行われる豊年祭の後には、収穫したアワが祝福され、共同の高床式竹倉庫に貯蔵されました。その後、各家庭の台所に吊るされ、かまどの煙が虫を寄せつけず、雨季の余分な湿気を取り除く役割を果たしていました。

紅藜（学名：Chenopodium formosanum）、通称「レッドキヌア」もまた、台東の谷や海岸地帯で栽培されてきた在来穀物の一つです。「Djulis（ジュリス）」という呼び名はパイワン語に由来しますが、ブヌン族、プユマ族、ルカイ族、アミ族なども何世紀にもわたり盛んに栽培してきました。粥に炊き込んだり、米と混ぜて食べるほか、鮮やかな赤い外皮はかつて天然の染料や祭礼の装飾にも利用されました。栄養面ではタンパク質や食物繊維、抗酸化物質が豊富で、世界的にキヌアが注目されるずっと以前から「地元のスーパーフード」として位置づけられていたのです。

タロイモやサツマイモといった根菜類とともに、アワと紅藜は稲作が広がる以前から台東の穀物文化を支えてきました。その後になって、糯米を含む稲の品種が外部から伝わり、次第に日常食や儀礼食に取り入れられていきました。今日では、糯米はアワと並んで祭礼用の酒造りや発酵菓子に用いられ、新しい作物が古い伝統に溶け込みつつも、それを置き換えるのではなく共存してきたことを示しています。一方で、東部縦谷の關山や池上では、今では高品質かつ高付加価値の米作が主流となっています。

頻繁な飲酒が健康に悪影響を及ぼすことは否定できませんが、アルコールは何千年にもわたり世界各地で飲まれ、人と神聖なものをつなぐ架け橋とみなされる一方、共同体を結びつける手段としても楽しまれてきました。台東の原住民族の間では、糯米酒は日常生活や家族の集まりでよく飲まれますが、特に深い宗教的意味を持つのは「小米酒（シャオミージウ／アワ酒）」です。

アワ酒は年間最大の祭礼である豊年祭をはじめとする儀式において欠かせない存在であり、その起源はアワの播種と収穫に基づく農耕暦にあります。各部族はそれぞれに異なるアワ酒の作り方を持ち、地域に自生する薬草や環境に応じて独自の風味が生まれています。事実、アワ酒は原住民族の文化的レジリエンスや共同体的な生活様式の象徴ともなっており、数えきれないほどの歌に登場します。中でも有名なのがアミ族の民謡「小米酒の歌」で、その歌詞には「小米酒、我愛你（アワ酒よ、私はあなたを愛している）」という一節があります。また、竹の杯で酒を酌み交わす風習は、古今さまざまな歌や舞台芸術のインスピレーションを生んできました。この11月、都蘭で開催される隔年のアミ族音楽祭では、この歌を耳にすることがきっとあるでしょう。そして歌や踊り、祝いの熱気に包まれる中で、さまざまなアワ酒や糯米酒が人々の間で分かち合われることも間違いありません。 

台東におけるアワ酒と糯米酒の醸造は、発酵の科学であると同時に、儀礼や共同体の営みでもあります。伝統的には、その過程は台所ではなく畑から始まります。家族はアワや糯米を収穫し、丁寧に乾燥させ、その一部を酒造り専用に取り分けます。穀物を炊く前には、長老たちが祖先を敬い、発酵がうまく進むよう祈りや簡単な所作を行うこともあります。

アワや糯米はまず冷たい山水や湧き水で洗われ、柔らかくなるまで浸します。その後、竹籠や木製の蒸し器で蒸されます。蒸すことででんぷんが糊化するだけでなく、竹や木のほのかな香りが穀物に移り、発酵の準備が整えられます。蒸し上がった穀物は冷まされ、その後「酒麹」と呼ばれる発酵の種が加えられます。酒麹は穀物（通常は米やアワ）、薬草、各共同体に特有の野草から作られます。

冷めた穀物は、粉末状や細かく砕いた麹、あるいは麹玉と共に土器や木樽に層状に入れられます。容器は葉や竹、布で密封され、家の温かく日陰の場所に置かれます。数日から数週間にわたり、微生物がでんぷんを糖に、さらにアルコールへと変えていきます。出来上がる酒は濁り、軽く泡立ち、果物や薬草の芳香を漂わせます。発酵の進行は味や香り、容器内部の泡の音によって確かめられます。

県内の各部族では、こうしたアワ酒や糯米酒づくりのワークショップが開催されており、台東市の「DonDon Style（東東市）」では、Truly Wine（出力釀）が2025年末まで月に一度の午後に酒造り体験ワークショップを行っています。

台東の穀物発酵の中心にあるのは、酒麴―発酵を可能にする酒の種です。日本の米麴のように単一の純粋なカビを培養するものとは異なり、台湾の酒麴はカビ、酵母、乳酸菌が共生する「生きた共同体」であり、複雑で風味豊かな酒を生み出す文化そのものでもあります。この混合麹の記録は五経の一つ『尚書』にまで遡り、河南での考古学的な酒の痕跡の発見から、人々が少なくとも9,000年前には酒を造っていたことがわかっています。

台東の各地域にはそれぞれ独自の酒麴の伝統があります。例えばアミ族では、粉にした穀物をリムノフィラ・ルゴサ（大型の葉のハーブ）やその他の山野の野草、季節の花（菊など）と混ぜて酒麴を作ります。これらの野生素材は抗菌性とほのかな香りをもたらし、地域特有の風味を生み出します。現代のアミ族の醸造家、Truly Wine などもこの伝統を受け継ぎ、9種類の森林ハーブや薬草を組み合わせて、深みのある酒を造り続けています。一方、パイワン族の酒麴（ピカク）はオレンジジャスミン、ブリューメア・バルサミフェラ、ロザリーピー、野菊、場合によってはレッドキヌアなど、別の野草を用います。「ピカク醸造文化厨房」では、これらの野草を庭で育てつつ、麹を用いたまんとう蒸しパンを開発するなど、伝統を守りながら新しい工夫も行っています。

冷ましたアワや糯米に酒麴を加え、瓶に封入すると、ゆっくりと発酵が進みます。糯米酒の場合、この過程でフルーティさ、酸味、ほのかな薬草の香りが調和した芳香ある液体が生まれます。これは、アワ酒にありがちな過度に甘いイメージとは異なる、はるかに複雑な味わいです。発酵を早めに止めたり湿度を高めに保つと、酒釀となります。これはスプーンですくって食べられるおかゆ状の発酵食品で、柔らかくなった米粒がほんのり甘い低アルコールの液体に浮かんでいます。台湾全土で親しまれており、デザートとして、スープに混ぜて、あるいは冬は温かくして食べることもでき、発酵食品であると同時に心地よい家庭料理でもあります。

酒麴は完成した発酵食品から取り出して再利用することも可能で、こうして変化し続ける「生きた文化」は世代を超えて受け継がれ、長い年月を通じて知恵と生活様式を保存し続けるのです。

アワ酒や糯米酒の醸造で生じる酒粕も、決して無駄にはされません。英国がビール醸造の残りかすを利用して、塩味の国民的スプレッド「マーマイト」を作るように、台東の人々も発酵した米や酵母、栄養素を含む残りかすを様々な製品に活用しています。Truly Wineでは酒粕を使ったビスケットやチョコレートを作り、DonDon Styleや台東製造では石鹸やスキンケア用品にも加工しています。例えば「野菜皇后」は、アミ族の部落チュル近郊で採取した赤ビンロウの葉などの野生植物と、アミ族の酒粕を組み合わせ、アミノ酸や食物繊維、ビタミンを豊富に含む香り高いオーガニック石鹸を作っています。この野生の緑の石鹸は植物の叡智を体現し、日常生活を清め、新たにする存在です。彼女はこれらの新しい製品の設計を通じて、米の副産物を活用し、部族の文化を保存しています。近年、台東県政府は「スローで持続可能な地域」を推進しており、発酵酒の副産物を循環させる取り組みはその好例となっています。

台東県は全般的に、清らかで手つかずの大地というブランド価値の構築、地域農産物市場や原住民農産物市場、そして「スローフード台東」のような取り組みを通じて、農産物の支援に多くの資源を投じてきました。こうした環境のもと、多くの地元企業が繁栄し、地元の穀物、果物、野菜を活用した新しく革新的な製品が生まれています。特に池上の水田は成功事例として知られ、高付加価値の作物として成長し、微炭酸の米甘酒健康飲料や米菓、各種スナックなど、多様な米加工品を生み出しています。台東の東森蒸留所では、池上の芋香米を蒸留し、高アルコール度数の焼酎として仕上げています。また同蒸留所のジン、ラム、リキュールには、タロイモ、紅烏龍茶、マガオ山胡椒、ビンロウの葉、山椒など、地元産の食材が豊かに封じ込められています。

近年、レッドキヌアや油芒といったかつてブヌン族の間で途絶えたとされる作物が、台東で再び栽培されるようになりました。これらは単なる原住民文化の象徴であるだけでなく、新しい味や製品を生み出す食材としても注目されています。農家や地域団体が協力してこれらの穀物を再び栽培し、広く紹介しています。全粒として使うだけでなく、レッドキヌアや油芒は現代のキッチンにも取り入れられています。例えば延平のブヌン族・以斯馬哈散農莊（イスマハサン・ファーム）では、自家栽培の油芒を粉と混ぜ発酵させ、蒸して饅頭に加工します。これに金色の穀粒を散らして仕上げることもあり、古代の作物を現代風に再解釈する試みとなっています。こうした実践は、過去と進化し続ける料理の創造性とをつなぐものです。

収穫祭で分かち合う神聖な酒から、革新的な蒸留酒、スナック、石鹸に至るまで、台東の穀物は今も人々の身体と文化を支え続けています。地域に根ざしたこれらの発酵の物語は、保存とは単に食べ物や飲み物のことではなく、記憶や意味、そして伝統を未来へと受け継ぐための創造であることを教えてくれます。

穀物を用いた酒麹はアワ酒や糯米酒の醸造に用いられますが、台東ではまた異なる生きた細菌や酵母の文化が、健康飲料の発酵にも活かされています。たとえばコンブチャ（紅茶キノコ）や紅烏龍茶などです。今年度最後号では、これらの発酵飲料について詳しく探っていきます。