2025 Vol 01 Taitung Times

台東の広大な森林に覆われた山林は常に大量なイノシシを育み、豚肉は何千年もの間、地元の食生活の礎となってきました。豚が家畜化される以前、狩猟は原住民のアイデンティティや文化、そして生存に不可欠な一部であり、イノシシは台湾カモシカ、キョン、モモンガといった他の一般的な狩猟動物よりもはるかに多くの食用肉と脂肪を提供したため、非常に貴重な存在でした。

時が経つにつれて定住してきた農耕社会はイノシシをも家畜化し、より太った、より肉付きの良い豚を作り出すために選別された繁殖を行いました。その大きさとジューシーさから、イノシシと豚は原住民の収穫祭や、後の漢民族の道教儀式における主要なお供物となりました。その文化的、宗教的意義は今でも続いており、台東は地元の人々や観光客にもウケの良い活気ある現代的なバーベキュー文化を誇っています。夜市では焼き豚の香りが漂い、旧正月には海岸が焚火の明かりでちらつき、マカウ山椒で風味付けされたソーセージや豚の丸焼きがジュージューと音を立てています。

燻製豚肉は今時のバーベキュー文化に不可欠な一部となっており、革新的な郷土料理に取り入れられ、東河のThe Pig Outのようなアメリカンスタイルのバーベキューのために肉を燻製する外国人にも受け入れられています。しかし元より燻製は主に台東の湿気の中で肉を保存するために役立っていました。各部族はそれぞれ異なった豚肉の調理法と儀式を持っていましたが、台湾アカシア、グアバ、サルスベリなどの広葉樹を用いた低温での冷燻は、水分を取り除き、細菌の繁殖を抑制し、ハエや昆虫を寄せ付けないようにする保存方法としてよく用いられていました。

台東の東海岸に住むアミ族には「太平洋は私たちの冷蔵庫」という言葉があり、彼らが海洋性タンパク質源とミネラル補給に容易にアクセスできることを意味しています。しかし東部山岳地帯の裂け目に位置する内陸部では、狩猟は時間とエネルギーを消費する活動であり、特に近代的な罠や銃器が登場する前は、激しい肉体労働と貴重な電解質の消耗を伴いました。さらに、広範で安全な食料供給ルートはなく、部族社会はしばしば戦争、支配、そして自然災害の際に土地から避難しなければなりませんでした。このような予測不可能性と地域の生態系との相互作用が、無駄や過剰消費を戒め、持続可能な慣行と回復力を重視する原住民の知恵へと発展しました。

しかし、すぐに食べきれない余った肉はどのように処理されたのでしょうか？近代的な冷蔵技術が登場する前、この貴重なタンパク質とナトリウム源をどのように保存したのでしょうか？必要性と創造性に導かれ、台東の原住民は食料安全保障を確保し、同時に食文化を向上させるために、保存の技術を習得しました。

「シラウ」とはアミ族が豚肉を塩漬けにして熟成させたもので、発酵させることで様々な風味を生み出します。生肉に見えますが、独特の風味があり、噛みごたえがあるものの、まるで火を通したかのような味わいです。塩漬けの工程はまず皮や脂身、赤身がついた豚のロース肉または肩肉を切り分けることから始まります。粗塩を肉にしっかりと揉み込み、柔らかくし、全体に塩を行き渡らせた後、水分を抜くために容器に入れます。その後、残った水分を煮沸し、濾過して冷まし、肉と米酒を加えて数ヶ月間発酵させます。各部族や家族によって各々の材料が加えられることもあり、台東の多様性と創造性もそこに反映しています。

東部山岳地帯では、乳酸菌を促すために米が加えられることが多く、豊かな風味を打ち消し、肉をさらに柔らかくする、ピリッとした酸味が加わります。東海岸のアミ族の場合は米を加えませんが、これにより肉本来の風味が際立ちます。準備ができたら、熟成させた豚肉は生のまま酒の肴として食べたり、様々な料理に加えたりすることができます。東海岸の一部の結婚式や葬儀では、主催家族の男性が豚を丸一頭解体し、部族に分け与え、各家族はそれぞれのシラウを作ります。台東南部のパイワン族の類似の食品はValem（ヴァレム）と呼ばれ、タロイモ粉と一緒に塩漬けした生の豚肉を発酵させたもので、シラウと違って生のままでは食べられず、他の料理に加えたり、冬至のCinavu（チナヴ：雑穀のチマキ）や甘い雑穀タンユエンの具材として使われます。

アミ族の村の地元の店では塩漬けした生の豚肉が、塩漬けした川魚や魚卵、またはカレー風味の豚の腸など、食用可能な動物のあらゆる部分を使った類似の食品と一緒にガラス容器に展示されており、様々な漬物とともに何も無駄にしない知恵を物語っています。日出禾作のシェフ兼オーナーのように、シラウを炙りシラウ寿司やおにぎりなどの現代的な料理に創造的に取り入れている人もいます。彼は今年の1月池上のスローフード宴にて、地元の野菜、豚の血のスープ、そしてシラウを使った米料理を参加者に提供しました。鹿野のChubby Rabbitでは、フュージョンシラウピザが作られています。台東で人気のある関連する調理法としては、シトラシーなマカウ山椒、ニンニク、サンショウ、その他の地元のハーブなどの他の材料と一緒にマリネした塩豚（鹹豬肉）があります。

太平洋は台東の原住民にとって冷蔵庫であるだけでなく、肉や野菜を塩漬けにするための無限の塩の供給源でもあり、海水から土鍋と薪だけでできる簡単な煮沸法を用いて抽出していました。海岸から離れた山岳地域に住む他の原住民族、例えばルカイ族は、別の山の塩の供給源を持っていました。それは、ウスノキの乾燥した赤い実です。山での長期の狩猟旅行中、獲った肉を塩漬けにするために、部族の人々はウスノキの枝を切って実を水に浸すだけで、塩分が溶け出すようにしました。さらに植物を舐めて電解質を補給していたことを部族のご老人たちは覚えています。

1800年代に漢民族の移民が到着し始めると、天日蒸発法による塩の大量生産により、これらの伝統的な塩抽出方法の必要性は減少しました。しかし、これらの方法と独特の植物の風味は近年復興を見せています。例えば、タロマク村のルカイ族は、林務局と台湾の調味料会社である台湾源味の協力により、地元の村人によってウスノキの実から収穫・抽出された「山塩」ブランドの塩を生産し、他の風味も加えています。

1800年代、客家民族は台東に入植した最初の漢民族たちの一つの分派であり、東部山岳地帯の池上や関山など、農業に適した地域に定住しました。彼らは自分たちの料理を持ち込み、地元の気候、条件、そして手に入る食材に合わせて調整しました。台湾南西部に見られるような大規模な養豚には適していませんが、この地域の清らかで有機的な環境は、自由に歩き回り、質の高い米を食べる質の高い豚を育てるのに最適です。太平洋からの湿気を含んだ風による湿度を考えると、台東の客家料理では保存プロセスがさらに重視されました。例えば、人気の客家風塩豚、豚バラ肉または肩肉を塩、ニンニク、五香粉、そして米酒の混合物で揉み込んで熟成させたものは、異なる食感を生み出し、風味を高めるために天日干しまたは燻製されました。時が経つにつれて、原住民料理でよく使われる柑橘系のスパイスやマカウ山椒、その他の地元の胡椒や塩を加えることで、この保存された珍味がさらに豊かになりました。その他の客家料理には、硬い干しベーコン（臘肉）やソーセージ（臘腸）があります。塩漬け後、伝統的に天日干しされますが、台東では湿度を抑え、香りのよい地元の木材を利用して独特の風味を染み込ませるために燻製されることが多いです。

客家料理の最も古典的な料理である豚バラ肉と高菜の煮込み（梅干扣肉）のような料理では、客家の人々は台東の豊かな山の野菜や葉物野菜を試すように適応しました。困難を克服するために適応し、革新するこの意欲は、台東の料理のもう一つの魅力的な側面、つまり野菜や山菜の漬物、発酵、そして天日干しへとつながります。これについては、次回のTaitung Timesで詳しく掘り下げます。