3つのポイント
- 台東は湿潤な気候で、知本・楽山の土壌も肥沃。高温多湿を好むウコンにぴったりの環境です。フェーン現象による高温がウコンの品質を高めると考える生産者もいます。
- ウコンは根茎で増やす年1回収穫のショウガ科作物。知本・楽山の「ウコンおじさん」こと陳添麒さんは、秋ウコンの一品種「束骨秋鬱金」を有機栽培しています。
- ウコンパウダーはウコンご飯にしたり、牛乳や豆乳に加えたりできます。台東の事業者はウコンを細麺、老生姜とウコンの糖片、天日干しの手延べ麺線にも加工しています。
なぜ台東はウコン栽培に向いているのか？
台東は水分に恵まれ、フェーン現象が高温をもたらします。高温多湿を好むウコンにとって理想的な条件で、生産者はこれがウコンの品質を高めていると考えています。ウコンは生命力が強く、軟腐病菌に侵されにくく、地力も消耗しないため、同じ畑で毎年続けて栽培でき、農薬も必要ありません。
工業地帯の汚染がない台東では、無農薬や有機でウコンを育てる農家が少なくありません。金峰郷嘉蘭村の標高800メートルを超える場所では、ある農家が3ヘクタール以上で赤ウコンと黄ウコンを栽培し、有機肥料を使い除草剤は一切使いません。用水路の農薬残留を避けるため、隣の田が休耕しているときだけ水を引く農家もあります。
シドニーから持ち帰ったウコン
知本温泉エリアの楽山は土壌が豊かで、陳添麒さんもここでウコンを有機栽培しています。栽培から商品開発、普及までをすべて独学で切り開き、年間生産量は60トンを超え、自前の加工工場も構えており、皆から「ウコンおじさん」と呼ばれています。ウコンを育てるきっかけは、定年後の旅行でした。2004年、シドニーのスーパーでウコンを見かけた陳さんは、子どもの頃に胃の調子が悪いと、母がウコンを粉にしてごま油でカリッと焼いて食べさせてくれたことを思い出し、少し買って楽山に持ち帰り試しに植えてみました。3年後、ウコンはよく育ったものの使い道がわからず、栄養価や品種の研究を始めます。子どもの頃に食べたのは苦みのある紫ウコンでしたが、最終的にクルクミン含有量が最も高い「束骨秋鬱金」を選びました。畑では農薬を一切使わず、草取りはすべて手作業、台湾宝島有機農業発展協会（FOA）の有機認証も取得しています。
収穫は年に一度だけ
有機栽培であることに加え、ウコンの生育そのものも急ぐことはできません。根茎で増やすウコンは、4月初めの清明節の頃に植え付け、11月に収穫するまで、1年の大半を土の中で過ごします。
- 清明節の頃（4月初め）：種根茎を土に植え付ける。
- 生育期間：化学肥料は使わず、定期的に手作業で草取りと水やりを行う。
- 11月：葉が次第に枯れてきたら、収穫の準備が整った合図。
- 収穫後：まず冷蔵して鮮度を保つ。低温で茎と外皮が自然に落ち、養分が根に戻っていく。
楽山の斜面のウコンは、こうして年1回の収穫というペースでゆっくりと育っていきます。
台東のウコンはどうやって薬材から家庭の食材になったのか？
粉にすることが、ウコンを台所に迎え入れる第一歩でした。かつて台湾ではウコンは主に漢方薬として扱われていましたが、インドや東南アジアでは料理に使われてきました。ウコンおじさんは「食」の視点から広めることを決め、すべての工程を自らの手で行っています。
- 下処理：冷蔵庫から出したら、洗浄、スライス、粉砕、加熱処理までをその日のうちに終える。
- 乾燥・製粉：乾燥させてから粉に挽く。農業改良場の協力を得て、使いやすい調味料に仕上げた。
- 密封：ウコンパウダーは真空パックで保存する。
加工は産地にも新たな道を開きました。2014年、県内の数十人のウコン農家が詐欺に遭い、約240トンの生ウコンが売れ残る事態に。台東県政府農業処と農会が生産販売組合の結成を支援し、加工工場との橋渡しをしたことで、生のウコンとウコンパウダーを並行して販売できるようになりました。
一杯のウコンご飯から始めよう
ウコンパウダーがあれば、こんな楽しみ方があります。ウコンおじさん夫妻がおすすめする食べ方です。
- ウコンご飯：研いだ米にウコンパウダーを加えて炊けば、鮮やかな色のご飯に。
- トマトと卵の炒め物：ウコンパウダーを少し加えると、色がより鮮やかに、味もまろやかになる。
- ゴールデン豆乳：「ウコンおばさん」こと陳さんの妻の手作りドリンク。ウコンパウダーは牛乳とも相性抜群。
ウコンおじさんの工場では、ウコンを細麺や老生姜とウコンの糖片にも加工しています。台東にはウコンを麺に練り込む事業者もあり、名展商業社は天然ウコンを使い昔ながらの天日干しで麺を仕上げ、蔡記好農は自家製の赤ウコンパウダーで手延べの麺線を作っています。年に一度収穫される根茎から、天日に干される麺まで。台東ウコンのスパイシーな香りは、時間が少しずつ育んできたものなのです。
