台東のカツオ節づくり 漁村の味を受け継ぐ職人の技

漁港から食卓へ――職人の精巧な技

カツオ節づくりは日本の伝統的な製法を受け継ぎ、すべての工程に職人の技が込められています。水揚げされたカツオはすぐに処理され、血抜き、頭と尾を切り落とし、内臓と骨を取り除き、四つに切り分けます。蒸してから窯に入れ、24時間絶え間なく龍眼木で燻し、1週間の炭焼き、2～3日間の天日干し、さらに7日間の窯入りを繰り返し、約1か月をかけてようやくカツオ節が完成します。

現在、成功鎮で唯一現存する「大慶柴魚店」は正鰹のみを使用し、店主の王凱妮が先代の技を継承。東港の熟練職人と協力し、古法の龍眼木燻製を守り続けています。正鰹の赤身から削られる節は桜色を帯び、香り高く、噛むほどに旨味が広がり、酒の肴やおやつとしても楽しまれています。

(写真提供： @springhappylife )

地元の食文化に息づく味

カツオ節は成功鎮の食文化に深く根づいています。第一公有零售市場内の市場口麺店では、汁あり・汁なしの米苔目（太めの米麺）にたっぷりのカツオ節をふりかけ、ゆで野菜にも同様に和えています。1950年代の成功劇場の時代には、住民が映画を観ながら小さなカツオ節をかじり、今でいうポップコーンの代わりに楽しんだといいます。

(写真提供：大慶柴魚店) 

百年工芸の現代への継承

2021年に成功鎮最後の大型カツオ節工場が閉鎖されましたが、カツオ節文化は今も息づいています。大慶柴魚店や山海関名産店などの店が、鮮度と品質にこだわり、伝統製法を守り続けています。これらの小さな店舗は技術の最後の砦となり、毎日削られるカツオ節の香りが漁港裏の海産物店に漂い、麺の上で踊り、冷菜に旨味を添えています。

さらに、台東県政府は地域文化産業の振興にも力を入れています。成功海銀行では、飲食体験と文化展示を融合させ、カツオ醤油を使ったバスクチーズケーキなどの創作スイーツを提供しています。福和成糕餅店では、甘じょっぱい味わいが一つに包まれたカツオ餅を開発し、地元文化を味わえる特産品として人気を集めています。こうした新しい試みが、伝統工芸を守りながらも、カツオ節文化に新たな命を吹き込んでいます。