2025 Vol 02 Taitung Times

東部縦谷は、客家と先住民ブヌン族の文化が色濃く残る、まさに文化の坩堝です。池上、関山、鹿野には多くの客家の人々が暮らし、延平や海端の郊外にはブヌン族の集落があります。歴史的に移住を繰り返してきた客家の人々は、戦乱や迫害を逃れ、より良い土地を求めてこの地にたどり着きました。「客の民」を意味する客家の名は、彼らの移動の歴史を物語っています。厳しい環境の中で育まれた倹約、勤勉、そして互いを助け合う精神は、彼らの食文化にも表れており、保存食の技術が発達しました。塩、酢、砂糖、油、アルコール、そして微生物などを利用した保存食は、彼らの知恵と工夫の結晶です。

客家の人たちが台東の東部縦谷に住み始めたとき、ふるさとの味も一緒に持ってきました。今でも大切に受け継がれていて、地元でとれた食材を使った客家料理のお店がたくさんあります。関山にある「黄ママの客家キッチン」もその一つで、客家の人たちが野菜を保存する知恵が、台東の食文化にどうやって溶け込んでいるのかを教えてくれる場所です。

客家料理でよく使われるからし菜は、保存方法を変えるだけで全然違う味になるのが面白いです。二期作が終わった田んぼに植えられたからし菜は約60日で収穫できるので、畑を有効活用できるそうです。収穫しきれなかったからし菜は塩漬けにして瓶に詰め、二週間発酵させると、鹹菜（シェンツァイ）という塩気とピリッとした酸味が美味しい漬物になり、お肉と一緒に炒めると最高です。さらに、台東の太陽の下で乾燥させて、瓶に入れて4〜6ヶ月発酵させると、福菜（フーツァイ）というもっと乾燥した漬物になり、スープや煮込み料理に入れるとグッと味が深くなるそうです。黄ママの一番人気メニュー「福菜とゴーヤの豚の骨スープ」は、まさにこの福菜を使った客家伝統の味です。

残ったからし菜を完全に乾燥させると、梅乾菜（メイガンツァイ）という味がギュッと濃縮された保存食になります。伝統的な客家料理に欠かせない食材であり、同じからし菜でも保存方法を変えるだけで、味が全然違うので、いろんな料理に使えます。新鮮な野菜から、発酵した奥深い味まで、一口食べるごとに、時間と手間ひま、そして伝統の物語が感じられます。

キャベツもからし菜と同じように、天日干しと発酵の過程を経て美味しい保存食になります。黄ママはキャベツを天日干しにして、発酵させるときにできる乳酸で、ピリッとしたキャベツの漬物を作るそうです。「高麗菜乾と豚バラ肉の煮込み」という、これまた人気メニューに使われています。保存方法を変えるだけで味がこんなに変わるとは、客家料理はとても奥深いです。

東部縦谷では、白玉、金筊、梅花といった品種の細長い大根も作られています。ここの冬は暖かく、雨もたくさん降るし、土も栄養満点なので、大根がすくすく育ちます。1月には「関山大根祭り」というイベントがあり、自分で大根を収穫したり、漬物作りのワークショップも開催されます。これらの大根は日光の透過性を高めるために細長い短冊状に切られ、数日間天日乾燥されて干し大根の細切りになります。また、客家風の大根漬け（菜脯）にさらに発酵させることもでき、玉子焼きのような料理に大根の歯ごたえと旨味を加えたり、伝統的な客家の朝食としてお粥と一緒に提供されたりします。干し大根の細切りは腐ることなく最長 1 年間保存できますが、発酵させた大根は無期限に保存できます。これにより、重量はほんのわずかですが、風味豊かで耐久性に優れた食材が手に入ります。葉物野菜の漬物が保存期間を延ばすことを目的としているとすれば、大根の漬物は余剰収穫を消費し、分配することを目的としています。さらに、未使用の大根は、その原点である土壌で堆肥として残すことができ、土地と伝統に根ざしたサイクルです。

台東で推進されているスローフード運動に触発され、新しいスローフードスタートアップは保存技術を実験し、その過程で、農業収量の変動や異常気象の課題に直面している小規模農家に解決策を提供しています。たとえば東河郷の新米飲食店Minokayは、収穫直後に下賓朗部落の農場から残った大根を独自の秘伝のソースで漬け、地元で後日販売し、食品廃棄物を削減し、地元の農家を支援しています。

冷蔵庫がなかった時代から、台東の原住民たちは山の恵みを大切に保存して、食料を確保していました。山に行くのは天候に左右されることが多かったので、保存食は生活必需品でした。昔から使われてきた大きな土器の瓶は、豚肉を保存する方法と似た方法で、野菜を塩漬けにして発酵させるために使われていました。今ではガラス瓶が主流ですが、塩の量や漬物の技術など、その知識は年配の方々から受け継がれています。今でも、これらの瓶は家庭の小さな冷蔵庫のように、いつでも手の届く場所に置いてあります。

アミ族の人たちは、200種類以上の野生植物を見分けることができる、自然の恵みを採集するプロフェッショナルです。彼らが特に好むのが、毎年6月に旬を迎えるトゲのある竹の子。外側の殻を取り除いた柔らかい先端部分はスープに、歯ごたえのある中央部分は漬物用に使われ、硬い底部は廃棄されます。竹の子は茹でて冷やし、塩漬けにして、お好みの材料と米酒を混ぜ合わせ、茹で汁と一緒に瓶に密封します。時間をかけて発酵させることで、フカ（酸筍）と呼ばれる竹の子の漬物になり、炒め物やシーフード料理にぴったりの、パリッとした酸味のある付け合わせになります。今でも、フカの瓶は、東海岸沿いの原住民の屋台や、都蘭の「Etolanスタイル」コミュニティ市場などで、シラウ（塩漬け豚肉）と一緒に見つけることができます。海端郷の崁頂にあるブヌン族の村では、スローフードレストラン「カイアナ・ワークショップ」が、フュージョン料理を通して伝統的な原住民の食材の復興を支援しています。彼らの看板料理の一つは、竹の子の漬物とじっくり煮込んだ豚肉を組み合わせたもので、原住民と漢民族の食文化が融合した、奥深い味わいです。

東海岸の原住民コミュニティでは、調味料、前菜、またはお酒のおつまみとして使われる、個性豊かな瓶詰めの味も数多く見られます。小さな米酒の瓶には、赤（完熟）または緑（未熟）の鶏心唐辛子が詰められており、その形からそう呼ばれています。小さくても、これらの唐辛子は塩と一緒に米酒に直接漬け込まれ、発汗作用があり血行を促進するほどの辛さを秘めています。一方、より穏やかで大きな緑色の剝皮辣椒は、胃の弱い人でも食欲をそそります。東部縦谷で地元で栽培されている人気のある調味料は、ラッキョウです。ラッキョウは球根状のネギの一種で、一般的に塩漬け、甘みを加え、白酢で漬けられ、原住民料理に珍しい歯ごたえのある一品を提供しています。

現代の冷蔵技術の登場で、漬物や発酵の知識は若い世代に忘れ去られそうになっていました。しかし、食品の保存と流通が便利になった今でも、伝統的な保存食は地元の料理に豊かな風味を与え、文化を伝えています。近年、台東県がスローフード運動と原住民の食文化を積極的に推進していることで、若い世代の間で伝統的な料理法への誇りが再び生まれています。それは単に食品を保存するだけでなく、世代を超えて受け継がれてきた高齢者の文化的な知恵も保存しています。

台東の沿岸部や離島のコミュニティにとって、保存食は陸上の資源だけではありませんでした。漁業や潮間帯での貝の採集はタンパク質の重要な供給源として昔から欠かせないものであり、持続可能な漁業と潮間帯採集は将来の世代のためにこれらの資源を守るために不可欠です。しかし、海の漁は常に危険と隣り合わせでした。では、沿岸部の人々は、苦労して手に入れた海のタンパク質を、どのようにして季節を通して保存してきたのでしょうか？次回のTaitung Timesでは、蘭嶼のタオ族が太平洋の風を利用して貴重なトビウオを乾燥させた方法や、台東におけるその他の海産物保存の伝統について探求します。